Деруни — одна з тих страв, яка або виходить ідеально, або викликає розчарування. Між цими двома результатами найчастіше стоїть одна з трьох помилок: неправильна картопля, зайва рідина або неправильна температура сковороди.
Різниця між деруни і драниками — здебільшого регіональна. «Деруни» — українська назва, «драники» — більш поширена на сході та у Білорусі. Страва та сама: терта картопля, обсмажена до золотистої скоринки. Далі розберемо, як зробити її правильно.
Яку картоплю обрати для дерунів
Картопля — єдиний головний інгредієнт, і від її вибору залежить майже все.
Для хрустких дерунів підходить картопля з високим вмістом крохмалю — так звані борошнисті сорти. Вони дають щільне тісто, яке добре тримає форму і дає хрустку скоринку.
Як відрізнити правильну картоплю:
- розріжте бульбу і потріть розрізи між собою — якщо половинки злипаються, картопля крохмаляста і підходить;
- колір м’якоті — жовтуватий або кремовий, а не білий водянистий;
- стара картопля підходить краще, ніж молода — у ній більше крохмалю і менше води.
Воднисті сорти дають м’які деруни, які розвалюються на сковороді. Якщо картопля виявилась водянистою — відтискайте сік особливо ретельно і додайте трохи більше крохмалю.
Класичний рецепт дерунів
Базовий рецепт — без зайвих інгредієнтів. Саме він дає той смак, який пам’ятають з дитинства.
Інгредієнти на 4 порції
- картопля — 1 кг;
- цибуля — 1 шт.;
- яйце — 1 шт.;
- борошно — 1–2 ст. л. (або зовсім без нього);
- сіль — 1 ч. л.;
- чорний перець — за смаком;
- олія для смаження — достатньо, щоб покривала дно сковороди на 3–4 мм.
Покроковий рецепт
- Картоплю і цибулю очистити. Натирати їх на дрібній тертці по черзі — трохи цибулі, потім картопля і знову цибуля. Чергування запобігає потемнінню картоплі.
- Масу перекласти в марлю або чисту тканину і добре відтиснути сік у миску.
- Злитий сік залишити на 5–10 хвилин — крохмаль осяде на дно. Обережно злити рідину, а білий крохмаль з дна повернути в картопляну масу.
- Додати яйце, сіль, перець і борошно. Перемішати.
- Сковороду розігріти на середньо-сильному вогні, налити олію і дати їй добре нагрітися.
- Викладати тісто столовою ложкою, розрівнювати до товщини 5–7 мм.
- Смажити 3–4 хвилини з першого боку, не чіпаючи — нехай скоринка сформується.
- Перевернути один раз і смажити ще 3–4 хвилини.
- Викласти на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир.
«Деруни — це страва, яка не терпить поспіху. Сковорода має бути гарячою, а руки — терплячими.»
Не накривайте сковороду кришкою під час смаження. Кришка створює пар і перетворює хрустку скоринку на м’яку.
Чому деруни розвалюються і як це виправити
Розвалювання на сковороді — найпоширеніша проблема. Причин може бути кілька.
| Причина | Що відбувається | Як виправити |
|---|---|---|
| Зайва рідина в масі | Тісто рідке, не тримає форму | Відтискати сік ретельніше |
| Мало крохмалю | Нічим скріпляти масу | Повернути осад після відстоювання соку |
| Занадто тонкі | Рвуться при перевертанні | Формувати товщиною 5–7 мм |
| Холодна сковорода | Прилипають і рвуться | Добре розігрівати олію перед закладкою |
| Перевертають занадто рано | Скоринка не сформувалась | Чекати 3–4 хвилини без торкання |
Якщо тісто все одно здається рідким — додайте ще одну ложку борошна або столову ложку крохмалю. Але не більше, бо деруни стануть клейкими.
Деруни без борошна
Частина кулінарів взагалі не додає борошно — і це цілком робочий варіант, якщо картопля крохмаляста.
Без борошна деруни виходять тоншими і більш хрусткими. Скоринка утворюється виключно за рахунок крохмалю, що осів на дні після відстоювання соку.
Щоб деруни без борошна трималися:
- відтискайте сік особливо ретельно;
- обов’язково повертайте крохмальний осад у тісто;
- формуйте тонші деруни — до 5 мм;
- смажте на добре розігрітій олії на середньому вогні.
Варіації дерунів з начинками і добавками
Базовий рецепт легко змінити під настрій або наявні продукти.
Деруни з м’ясною начинкою — найситніший варіант. Фарш обсмажують окремо з цибулею, потім кладуть на порцію тіста на сковороді, зверху притискають ще одною порцією і обсмажують з обох боків.
Деруни з сиром — натертий твердий сир додають прямо в тісто. Це дає апетитну золотисту скоринку і солонуватий присмак.
З беконом або шкварками — дрібно нарізаний бекон або шкварки вмішують у тісто. Деруни стають ароматнішими і більш хрусткими.
З кропом і зеленою цибулею — свіжа зелень додає яскравий смак і аромат.
«Картопля — найдемократичніший продукт. З неї можна зробити і буденну вечерю, і страву, яку їдять і не можуть зупинитися.»
Як смажити деруни правильно: технічні деталі
Смаження — це той момент, де все вирішується. Ось кілька речей, які стосуються безпосередньо техніки:
- олії має бути достатньо — дно сковороди покрите шаром 3–4 мм, не більше і не менше;
- сковорода з товстим дном тримає тепло рівномірніше — чавунна або з антипригарним покриттям;
- вогонь — середній, не сильний і не слабкий: сильний дає підгоряння зовні при сирій середині, слабкий змушує деруни вбирати олію;
- не кладіть занадто багато дерунів одночасно — вони знижують температуру олії і починають паруватися замість смажитися;
- готові деруни не складайте один на одний одразу — розкладайте окремо, щоб скоринка не розм’якла від пари.
З чим подавати деруни
Класичний варіант подачі — зі сметаною. Це поєднання настільки традиційне, що важко уявити деруни без неї.
Інші варіанти:
- грибний соус — обсмажені з цибулею гриби з вершками або сметаною;
- часниковий йогурт — натуральний йогурт з часником, сіллю і кропом;
- свіжа зелень — кріп або зелена цибуля зверху;
- мариновані огірки або квашена капуста — класичне українське поєднання.
Деруни смачні одразу після сковороди. Якщо залишились — розігрівайте на сухій сковороді без олії, і скоринка повернеться. У мікрохвильовці вони стають м’якими і вже не такими апетитними.
